高档酒店放低身段改打“大众”牌 抢食婚宴蛋糕

  “厉行勤俭节约，反对铺张浪费”效应日渐彰显，一贯依靠高端政务、商务接待为主的高档酒店首当其冲。

  据省商务厅数据显示，受集团消费和公务消费下降影响，今年1至2月份，山西省限额以上住宿和餐饮业出现负增长，其中餐饮业实现13.8亿元，同比下降4.9%，住宿业实现4.8亿元，同比下降15%。太原市240家限额以上住宿餐饮业法人企业中有127家增速下降，其中一些高档餐饮企业降幅明显。

  日前，记者走访发现，省城数家高档酒店门前格外冷清，过去高峰时段空位难寻的停车场，如今显得空空荡荡。

  不过，变化正在悄然发生，一些高档酒店通过调整经营策略，改进经营销售的方式，纷纷施展各般招数，放低身段改走“亲民”路线……记者就此展开调查。

  热菜、凉菜分别是两本瘦长版菜谱，封面都是深褐色皮革质地，采用嵌入式雕刻酒店名称字样，内容是一菜一图的加厚防水铜版纸。端在手里沉甸甸，2斤，只多不少！

  这是省城知名大酒店“晋韵楼”过去的菜谱。奢华，仅从这两本有分量的菜谱便可见一斑。

  与旧版菜谱相比，如今的菜谱用“寒酸”二字形容都不为过：封面、封底各是一张普通透明塑料纸起到防水作用，透过塑料封面能够正常的看到“适量点餐、拒绝浪费”的提示。整本菜谱用12页普通A4纸印着所有热菜、凉菜，每行只有菜名、价格，整齐、简单，没有图片。

  再对比内容，旧版菜谱中“燕鲍翅”等按位销售的高档菜内容整整12页；新版菜谱中“特色极品类”菜只占一页纸面积的三分之一，共12种菜品，最便宜的一款价格是68元/位，比过去最便宜上百元一位的价格亲民不少；除了高档菜品种大量减少外，普通菜品也有调整，过去最便宜的一款凉菜是凉拌野生杂菜，价格28元，现在最便宜的老醋花生仅16元，如今最便宜的热菜小米酸菜土豆丝售价26元，以前最便宜的热菜吕梁土豆擦疙瘩价格是38元。

  并州饭店、万狮京华、海世界……在省城数家高档酒店中，记者看到，过去的大号盘子换成了中号，燕鲍翅不再占据菜谱的醒目位置，烩菜、凉粉、山西过油肉成了主打菜品。贵族食材做成的各种贵族菜品纷纷走下餐桌，取而代之的是一道道健康、实惠的价格亲民的大众菜。“晋韵楼是动作最迅速、收效也最明显的酒店。”省城餐饮业内的人表示，在应对这一轮市场变化的过程中，放低身段，争夺大众花钱的那群人，几乎是业内的共同选择。

  “我们春节前就根据形势变化，召集全体管理人员、厨师们一起学习，开动脑筋求转变。先‘节约’，再‘创新’。”晋韵楼大酒店总监曲勇和记者说，从服务员建议客人适量点菜、能够给大家提供半份菜、可以为客人打包饭菜无偿提供餐盒、桌上不再摆放鲜花等“节约”措施，进而到推出新菜目、新菜谱的“创新”办法，酒店的收效很明显，“春节期间，我们的营业额一度下滑，下滑幅度达30%以上。春节过后，营业额开始艰难却稳定地攀升，基本能达到过去八成多的水平。”

  除了晋韵楼，记者走访的其余数家高档酒店也陆续改了新菜谱，改菜谱是各家高档酒店最直观的变化，也是使出的第一个招数。新菜谱轻了薄了，燕鲍翅少了，大众菜多了，价格实惠公道了。

  应对市场变化，转型经营内容，除此以外，各家高档酒店还力争婚宴客户和团队年会顾客，主动推出普通老百姓也能办得起的婚宴套餐，囊括更大众化的套餐菜品，将婚宴作为转型第二招。“春节前后，我们已承接了10多场活动，其中以婚宴居多，还有几场企业年会和客户答谢会。”国贸大饭店相关负责这个的人说，该饭店计划今年利用餐厅的景观特色，强化婚庆活动的细节，提升服务档次。饭店还会向打包剩饭的客人赠送餐饮礼券，鼓励节约。

  江南贵宾楼婚宴最低标准价格由过去的2388元/桌调低到1488元/桌，更与合作婚庆公司联手推出优惠：周一至周五在该酒店举办婚礼，1.4万元的婚庆费用可以打5折。

  海天海世界过去的婚宴费用每桌高达3188元，而今，推出了价格非常实惠的1388元/桌的餐标。“过去每桌2000元左右的婚宴门槛今年降到了1000元出头，普通市民也能办得起了。”一位打算今年五一举办婚宴的省城市民，对于高档酒店降低婚宴门槛的做法颇感兴趣。

  “我们从本月起，推出了青岛小海鲜节，菜品更新鲜，价格也更实惠。”“海世界”是省城主营海鲜的高档酒店，该酒店总监李先明透露，目前酒店营业额同比下跌了20%至30%，但酒店积极地调整菜品和菜价，过去不到200元的人均消费，现在下调到100元左右，“海世界过去从未做过团购活动，但最近，我们正和团购网站谈合作，以期扩大影响力，重塑亲民形象，提升营业额。待产品上线后，相信我们大家一定会感到海世界的团购产品非常诱人。”

  团购，成了高档酒店寻求转变的第三招，但也让人百感杂陈：消费者会猜疑，都团购了，品质还能保证吗？业内则唏嘘，过去多么风光的贵族酒店，如今却不得不放低身段，“低声下气”去主动联系团购事宜。“酒店开业之初的定位就是高端客户，菜价、服务、装修档次都与之匹配。一提到酒店名字，老百姓第一个想到的就是‘贵’，所以，即使现在改菜谱、推出便宜菜，甚至是不惜使出‘团购’杀手锏，也很少有普通百姓敢推门而入。”万狮京华相关工作人员的话颇具代表性。

  而其他数家高档酒店经营者面临同样困惑：高端突然做低端，甚至是推出慢慢的被消费者诟病的“不靠谱”的团购产品，原有客人可能会怀疑饭菜品质，而更多普通消费者又不敢来，营销宣传效果并不能立竿见影看到成效。利用“团购”这一招进行转型，效果如何尚有待观察。

  山西省旅游学会秘书长薛文生认为，反对铺张浪费之风会形成长效机制，绝不仅仅是“一阵风”，形势逼迫企业纷纷转型，“但是随着餐饮业原料、人力、物业、水电气成本上升，利润率下降，加之高档酒店主要的大客户是政府、企业和事业单位，如果高档酒店只是一味地向大众化方向转型，成本也难以降低，反而很可能陷入越转型亏得越多的困境。”

  在薛文生看来，对于不少高档酒店而言，走“大众路线”未必都行得通。挖掘自身优势、创新产品、提升服务细节、顺应市场变化的转型才称得上成功转型。

  省城餐饮业内人士分析认为：餐饮业寒冬至少将持续一年，如何平稳度过这一年将决定酒店存亡和未来发展走势。

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